Fiche technique de fabrication N°5651
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,141 €
Prix de revient TTC Total :
41,127€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8,000 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
0,100 |
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| Poireaux |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,070 |
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| Crème liquide |
l |
0,160 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,070 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,200 |
| Décor |
| Farine T 55 |
kg |
0,100 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Curry |
Flacon |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 2 |
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
00:15:00 |
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| 3 |
Cuire |
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| 4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
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Velouté |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer. |
00:15:00 |
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Finition |
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| 6 |
Rassembler viande et velouté. |
00:10:00 |
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| 7 |
Réchauffer |
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Garniture |
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| 8 |
Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc. |
00:10:00 |
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| 9 |
Dresser dans un légumier |
00:10:00 |
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Décor |
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Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse. |
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Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation. |
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